Pivo a pivovarnictví

Obsah kurzu

Co se naučíte, dozvíte a ochutnáte?

Kurz začíná v 9:00 a trvá do cca 17:00.

I.Fakta & mýty

Na rozjezd si dáme pár zajímavostí o pivu, pivovarnictví a pivní kultuře. Některé mýty jsou hluboce zakořeněné ovlivňují způsob, jak pivo vnímáme. To si můžete vyzkoušet hned na první degustaci.

II.Suroviny pro výrobu piva

Tři základní suroviny. Ječmen, chmel a voda. Vezme to postupně. Co a proč se děje s ječmenem ve sladovnách? Jak se musí upravit pro různá piva? Jaký je rozdíl mezi plzeňským, mnichovským či karamelovým sladem? Pak probereme chmel, základní koření piva. S chmelovými hlávkami se v praxi setkáváme zřídka, ve složení piva si častěji přečteme „chmelové produkty“. Co tedy pro charakter piva znamenají nejrůznější chmelové extrakty a pelety? V čem se typicky česká odrůda Žatecký Poloraný Červeňák liší od jiných chmelů? A nakonec voda, které je v pivu nejvíc, a také se kolem ní točí nejvíc mýtů. Tak pár těch mýtů zboříme.

III.Technologie výroby piva

Zkusíme si společně – teoreticky – uvařit pivo (odborníci vědí, že pivo se nevaří, vaří se mladina). Projdeme celý proces krok za krokem od šrotování sladu až po dokvášení, abyste si uvědomili, co a proč se v jaké fázi děje. O pivovarské praxi by dalo mluvit týdny. My z vás nechceme vychovat sládky, ale pivní sommeliery, pivní znalce, proto vybíráme podstatné a praktické informace. Pochopíte, jak se pro piva vybírají slady a chmely. Co je infuzní a dekokční rmutování. Jak, kdy a kolikrát se chmelí a jaká jednotlivé chmelení mají význam. Jak se dělá dietní (light) nebo nealkoholické pivo. A jednou provždy si uděláme jasno v tom, co je desítka a dvanáctka – i když třeba obě mají stejný stupeň alkoholu.

IV.Charakteristika a vlastnosti stočeného piva

Pivo nám dokvašuje. A co teď s ním? Kvůli nízkému obsahu alkoholu má malou schopnost (sebe)konzervace. Chmelové silice zase reagují se světlem a mění se na sulfidy s charakteristickým zápachem. Jak pivo skladovat, transportovat a servírovat, aby si zachovalo maximum svých původních vlastností? Jak pivo zvládá teplotní šoky v distribučním řetězci i následný pobyt pod zářivkou v supermarketu? Ochutnáme a probere výhody i nevýhody různých uprav: filtrace, pasterace, tankové pivo atd.

V.Průmyslové vs. řemeslné pivovary

A je to tady! Minipivovary versus koncerny. V čem a proč se liší jejich filozofie? Co různý přístup k výrobě znamená pro výslednou kvalitu a vlastnosti piva? V čem vítězí minipivovary, a v čem naopak koncerny? Kde se vzalo „europivo“? Jaké výhody a úskalí skrývají moderní technologie typu HGB (High Gravity Brewing), které umožňují naředit vodou pivo o vyšší stupňovitosti. 

VI.Senzorické vlastnosti piva

Když vaše oblíbené pivo chutná jinak, zdaleka nemusí být na vině sládek. Na pivu se podepisuje řada faktorů a jeho vlastnosti se rychle mění s časem, pivo stárne. Vysvětlíme si další přímé i nepřímé vlivy na chuť piva. Naučíme se pojmenovat základní charakteristiky vůní a chutí.